調(diào)料界的雙胞胎：你能分清哪幾個(gè)？
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廚房里的調(diào)料，比蔬菜更容易搞混。它們長(zhǎng)得像、聞著像、名字也像，但用法和味道天差地別。放錯(cuò)了，一鍋菜就毀了。今天來(lái)扒一扒那些最容易搞混的調(diào)料，看看你能分清幾個(gè)。
一、老抽和生抽：醬油界的雙胞胎
老抽和生抽是醬油的兩大分支，但很多人分不清。生抽顏色淺，像紅褐色的水，味道咸鮮，適合炒菜、涼拌。老抽顏色深，像黑色的糖漿，味道咸甜，適合紅燒、上色。
生抽提鮮，老抽上色。炒菜放生抽，紅燒放老抽。如果只買(mǎi)一瓶，買(mǎi)生抽，老抽可以不要。
二、陳醋和香醋：醋界的南北雙雄
陳醋和香醋都是醋，但產(chǎn)地和味道不同。陳醋是山西特產(chǎn)，顏色深黑，酸味濃烈，適合蘸餃子、拌面。香醋是鎮(zhèn)江特產(chǎn)，顏色淺紅，酸中帶甜，適合涼拌、蘸蟹。
簡(jiǎn)單說(shuō)北方人吃陳醋，南方人吃香醋。如果你不確定，涼拌用香醋，蘸餃子用陳醋。
三、白醋和米醋：透明的和淺黃的
白醋和米醋都是淺色醋，但原料不同。白醋是酒精發(fā)酵的，顏色透明，酸味尖銳，適合泡菜、清潔。米醋是大米發(fā)酵的，顏色淺黃，酸味柔和，適合涼拌、糖醋。
做菜用米醋，味道更好；泡菜用白醋，顏色好看。別搞反了。
四、蠔油和魚(yú)露：海鮮味的兩個(gè)極端
蠔油和魚(yú)露都是海鮮調(diào)味品，但差別很大。蠔油是用生蠔熬的，濃稠褐色，味道咸甜，適合炒菜、燜菜。魚(yú)露是用小魚(yú)小蝦發(fā)酵的，稀薄透明，味道咸腥，適合蘸料、東南亞菜。
蠔油適合大多數(shù)人，魚(yú)露有腥味，不是人人都能接受。
五、花椒和藤椒：麻界的兄弟倆
花椒和藤椒都是麻味調(diào)料，但麻度和香味不同。花椒是紅色的，麻味濃烈，香味厚重，適合紅燒、鹵味。藤椒是綠色的，麻味清新，香味清淡，適合涼拌、清炒。
想吃麻辣火鍋用花椒，想吃藤椒雞用藤椒。藤椒更清新，花椒更霸道。
六、白胡椒粉和黑胡椒粉：同根不同命
白胡椒和黑胡椒是同一種植物的果實(shí)，只是加工不同。黑胡椒是未成熟的果實(shí)曬干的，味道辛辣濃烈，適合煎牛排、炒菜。白胡椒是成熟的果實(shí)去皮后的種子，味道溫和，適合煮湯、腌肉。
做西餐用黑胡椒，做中餐湯羹用白胡椒。黑胡椒不能久煮，白胡椒可以。
七、玉米淀粉和土豆淀粉：勾芡界的雙雄
玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉，但勾芡效果不同。玉米淀粉勾芡后透明，口感軟糯，適合做羹湯、甜品。土豆淀粉勾芡后發(fā)亮，口感滑嫩，適合做肉菜、炸物。
玉米淀粉更常見(jiàn)，土豆淀粉更滑。如果只買(mǎi)一種，買(mǎi)玉米淀粉。
八、小蘇打和泡打粉：烘焙界的雙胞胎
小蘇打和泡打粉都是膨松劑，但用法不同。小蘇打是堿性的，需要和酸性物質(zhì)（酸奶、醋）一起用，才能發(fā)泡。泡打粉是復(fù)合膨松劑，遇水遇熱都能發(fā)泡，不需要加酸性物質(zhì)。
做餅干用蘇打粉，做蛋糕用泡打粉。千萬(wàn)別搞混，搞混了蛋糕會(huì)發(fā)苦。
九、料酒和白酒：去腥界的兄弟
料酒和白酒都能去腥，但用法不同。料酒是專(zhuān)門(mén)做菜的酒，加了香料和鹽，去腥增香效果好。白酒是喝的白酒，酒精度高，去腥能力強(qiáng)，但容易蓋住食材原味。
做中餐用料酒，做海鮮用白酒。料酒更溫和，白酒更猛烈。
十、香油和麻油：香味的兩個(gè)來(lái)源
香油和麻油都是油，但香味不同。香油是芝麻榨的，香味濃郁，適合涼拌、點(diǎn)湯。麻油是花椒榨的，麻味十足，適合麻辣菜。
做涼菜用香油，做川菜用麻油。香油是香的，麻油是麻的。
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